16 novembre 2023

En octobre dernier, l’Association Restauration Québec (ARQ) réalisait son traditionnel sondage annuel sur les salaires en restauration, ce qui lui a permis de constater, entre autres, que la différence de rémunération entre les employés en cuisine et ceux en salle à manger demeure majeure, en raison de l’apport important des pourboires pour ces derniers. L’ARQ croit donc que sa demande de modifier la législation afin de permettre au propriétaire d’un établissement de restauration d’instaurer une convention de partage dans son établissement s’il le désire, et ce, dans le but de rééquilibrer les salaires entre ses employés, demeure justifiée.

Selon les données recueillies, un employé de service gagnerait en moyenne 14,17 $/h, taux auquel s’ajoute un pourboire moyen de 24,46 $/h, portant sa rémunération moyenne totale à 38,63 $/h. Comparativement, un cuisinier spécialisé gagnerait en moyenne 21,91 $/h. Cet écart, qui s’élève tout de même à près de 17 $/h, cause une certaine frustration en cuisine du fait que la restauration est un travail d’équipe et que la clientèle laisse le pourboire en fonction de l’appréciation générale de la prestation du restaurant, incluant la qualité de la nourriture et, bien sûr, le service. D’ailleurs, sur ce dernier point, 55 % des consommateurs adhéraient à cette conception du pourboire selon un sondage Léger commandé par l’ARQ en mars 2022. Autre fait intéressant, un cuisinier spécialisé peut se voir ajouter un montant moyen de 4,95 $/h à sa rémunération pour atteindre un total de 26,86 /h lorsqu’il y a un mécanisme de partage des pourboires en place dans l’établissement.

Augmenter les salaires ne peut être l’unique solution

En quatre ans, soit entre 2019 et 2023, les salaires en restauration ont connu une hausse moyenne de 25,7 %. En effet, l’industrie a travaillé fort pour améliorer les conditions des employés du secteur et afin de le rendre plus attractif et augmenter le taux de rétention de ses travailleurs. Il y a cependant une limite à ce que peut faire un propriétaire d’établissement dont la marge de profit se situe entre 3 et 4 % annuellement, ce qui laisse bien peu de marge de manœuvre, à moins d’augmenter les prix au menu, une fois de plus, dans un contexte inflationniste. Ironiquement, augmenter les prix au menu signifie également augmenter les pourboires reçus par les employés au service, ceux-ci étant calculés en fonction du montant de la facture. Facture plus élevée, pourboires plus élevés.

Pendant cette même période, le pourboire horaire moyen gagné par les employés au service a aussi connu un bon fulgurant de 40,3 %, passant de 17,43 $/h à 24,46 $/h. Ceci s’explique par une croissance de prix au menu découlant de la double inflation des coûts des aliments et des augmentations salariales, mais aussi par un autre phénomène, soit la hausse des taux suggérés sur les terminaux de paiements.

Du pourboire à la hausse… à la demande des employés de service

Concernant les terminaux de paiements et les options de pourboires prédéterminés, les répondants ont indiqué que les pourcentages commencent à 10 %, mais peuvent atteindre plus de 25 %. Bien que la norme sociale de 15 % demeure l’option la moins élevée la plus souvent inscrite sur les terminaux avec 58,1 %, de son côté, l’option de 20 % est devenue la plus populaire dans celles les plus élevées avec 65,8 %, il n’est donc plus rare de voir la combinaison 15-18-20 %.

Plusieurs clients se sont dit surpris dans les médias dernièrement de voir des taux de pourboires suggérés sur les terminaux plus élevés qu’avant. Pourtant, la majorité des propriétaires, soit 71,6 %, ont répondu n’avoir fait aucune modification sur leurs terminaux, contre 28,4 % qui en auraient fait. Ce sont donc les valeurs par défaut placées par le programmeur qui y figurent. Parmi ceux ayant fait le choix de procéder à des changements, 40,7 % l’auraient fait à la demande des employés de services, contre 59,3 % de leur propre chef. Fait intéressant, lorsque la demande est venue des employés de services, le pourcentage moyen proposé comme pourboire le moins élevé sur le terminal s’élevait à 16 %, contre 11 % si la modification venait de l’employeur. Pour ce qui est du pourboire moyen le plus élevé proposé comme option sur le terminal, il s’élevait à 22 %, lorsque demandée par les employés de service, contre 20 % si c’est l’employeur qui l’avait choisi pourcentage. Une tendance semble donc émerger où les pourcentages proposés les plus élevés proviennent de demandes des employés au pourboire qui ont tout à gagner d’une telle augmentation.

L’ensemble des données est accessibles en cliquant ici.