Jana Larose, révélation de l’année aux Lauriers 2025, participe à la nouvelle saison de l’émission Les Chefs! qui débute demain (14 avril) à la télé de Radio-Canada. L’ARQ s’était entretenue avec elle en mai dernier dans un épisode du balado « On met la table » alors qu’elle venait de recevoir son prix lors du Gala des Lauriers et quelques mois plus tard, cette fois dans le cadre d’un article sur la place des femmes dans l’industrie paru dans le numéro de décembre de notre magazine, l’ARQ Info.
Pour le balado, vous pouvez retrouver l’épisode au complet ici et pour la partie avec Jana Larose, c’est à partir de 15 min 40 s :
Et pour l’article paru en décembre dernier, le voici au complet :
La nouvelle génération de cheffes change les codes
Elles défendent un retour aux saveurs locales et une créativité culinaire en harmonie avec la nature, tout en prônant une gestion d’équipe plus humaine et moins hiérarchique. Juliette Léger-Dupras, cheffe du restaurant Parcelles, nommé parmi les meilleurs restaurants au pays dans le classement Canada’s 100 Best 2025 , et Jana Larose, révélation de l’année aux Lauriers et participante de l’émission les Chefs en 2026, partagent leurs visions sur la place des femmes dans la nouvelle génération de chefs.
Que ce soit à Austin, à 15 kilomètres de Magog, au restaurant Parcelles, ou au Comptoir de l’Auberge à Saint-Mathieu-du-Parc, à 20 kilomètres de Shawinigan, ce sont elles qui dirigent les cuisines de ces établissements locaux reconnus sur la scène gastronomique internationale.
Un apprentissage classique
Les deux cheffes ont commencé par la voie traditionnelle, en apprenant de l’ancienne génération. Jana Larose est originaire de Victoriaville et a été étudiante en formation professionnelle au Centre Paul-Rousseau, à Drummondville.
« C’était vraiment plus manuel que théorique, je me suis lancée et puis j’ai tellement aimé ça, autant mes profs que l’organisation des cours », poursuit-elle.
Elle confie ensuite qu’adolescente, elle avait eu un coup de cœur pour le restaurant Le Poivre Noir à Trois-Rivières, où elle allait souvent avec ses parents. Elle finira par y travailler trois ans en débutant sa carrière. Grâce à une amie, elle finit par rencontrer le chef Samy Benabed, chef et copropriétaire de l’Auberge Saint-Mathieu. Dès qu’il lui parle de son projet de créer une auberge au bord d’un lac dans un petit village, elle y croit.
« C’est comme si son rêve était aussi devenu mon rêve… C’était exactement ça que j’avais envie de créer », confie-t-elle. Elle devient alors sa sous-cheffe et, après trois ans à ce poste, lorsque l’ouverture d’un nouveau restaurant a été envisagée dans le même village, elle accepte le projet et y devient cheffe à son tour.
De la plonge au poste de cheffe
Juliette Léger-Dupras a commencé par des petits emplois de type fast-food. Elle a ensuite travaillé à la plonge au Montréal Plaza, le restaurant du chef Charles-Antoine Crête. Elle y est restée cinq ans et y a gravi les échelons en se spécialisant en cuisine gastronomique. Avec l’accord de ses patrons, elle a suivi le parcours complet à l’ITHQ, combinant études et travail à temps partiel. Elle a d’abord obtenu un diplôme en cuisine professionnelle, puis a suivi une formation supérieure en cuisine.
« Je crois que, quand j’ai commencé, le mot d’ordre était de joindre les rangs. De se taire, d’observer et d’apprendre comment le système du restaurant fonctionnait. Il y a beaucoup à tirer de cette phase d’observation », déclare-t-elle.
Après cette expérience, elle a continué de se former en boucherie-charcuterie pendant un an, lors de la pandémie, profitant du contexte où les restaurants étaient fermés. À la suite de plusieurs autres expériences, Juliette Léger- Dupras finit par rejoindre l’équipe du restaurant Parcelles.
Un retour à la nature dans l’assiette
Elle a ainsi tout quitté à Montréal pour écrire un nouveau chapitre aux fourneaux d’une table champêtre à Austin, près de Magog. Elle explique son choix notamment par de longs moments de réflexion concernant un « refus des méthodes » classiques. Elle reconnaît que l’ancienne génération lui a beaucoup appris, lui a apporté de la rigueur et un savoir-faire, mais elle considère aussi que ces méthodes de travail n’étaient pas viables sur le long terme pour elle.
« L’ancienne culture de restauration était vraiment ancrée dans quelque chose de rapide, dans la pression, le stress, ce qui ne me convenait pas dans mon quotidien. En me retrouvant face à ça, je me suis demandée s’il y avait un moyen de faire autrement », confie Juliette Léger-Dupras.
Et c’est de cette manière qu’elle a choisi de revenir à l’essentiel du métier. Depuis son arrivée chez Parcelles, dans sa cuisine, elle voit les légumes qu’elle utilise pour ses recettes pousser depuis la graine jusqu’à la récolte, ce qui redonne du sens à son métier.
« Je me suis rendue compte que le produit brut, c’est quelque chose qui m’intéressait vraiment », poursuit-elle.
Le concept du restaurant Parcelles est simple, mais avant-gardiste. Il ramène la ferme directement à la table. Un retour aux sources dans lequel elle se retrouve.
Quête de sens
Il y a un sens derrière le fait de ne pas gaspiller, il y a un sens derrière le fait d’essayer de sublimer chaque légume, parce que tu vois tout l’écosystème, dans le fond. Je pense que cette approche-là peut être prise partout au Québec, parce que, clairement, il y a la mode du local qui est bien installée et qui est même plus qu’une mode selon moi », précise la cheffe.
Le Comptoir de l’Auberge, proche de Shawinigan, se fournit également en
produits locaux. Pour Jana Larose, exercer en région en harmonie avec la nature a aussi un impact positif sur la santé mentale et la créativité. « Dans notre façon de travailler, le contact avec la nature nous rend quand même un peu plus zen. On sent un impact quand on est à Saint-Mathieu, on est comme sur un autre beat qu’à Montréal ou à Québec, qui sont de plus grosses villes où ça roule plus 24 h/24. Je pense que d’être en contact avec la nature, ça stimule beaucoup la créativité », déclare Jana Larose.
Pour elle, l’art de la simplicité ajoute de la valeur à sa création culinaire. Faire avec les moyens du bord lui permet de retourner à l’essentiel et de se concentrer sur la création.
« Un restaurant comme ça à Montréal, ça n’aurait peut-être pas fonctionné, mais avec le fait qu’on soit en région, on s’arrange avec ce qu’on a, puis on fait un peu de la magie », poursuit-elle.
En plus de ce besoin de retour à la simplicité, les deux cheffes ont le même maître mot dans leur cuisine : respect. Respect des produits, respect de la nature, mais aussi respect envers leurs équipes.
Vers une gestion d’équipe plus humaine
Pour Jana Larose, « le respect, la communication, la douceur sont des choses à développer » dans l’industrie.
« Pour moi, c’est important d’avoir une belle santé, bien manger en dehors du travail, avoir des repas plus nourrissants, avoir un beat de vie qui est sain (…) c’est important que les gens aient des journées de congé, que tout le monde arrive de bonne humeur et en forme », poursuit-elle avant d’insister sur la nécessité de mettre en place une communication fluide pour que l’équipe fonctionne bien.
Elle veut que sa cuisine soit « un endroit créatif où tout le monde peut s’épanouir et apprendre, que ce soit un environnement sécurisant ».
« Les femmes peuvent apporter tout le côté sain, la douceur et rendre le métier de la restauration beaucoup plus sain, que ce soient autant les horaires que l’ambiance de travail. Je pense que c’est la force de la femme. Honnêtement, plus il va y avoir de femmes dans l’industrie, plus j’ai l’impression que ce sera un endroit sécurisant pour aller travailler, et cela va, selon moi, améliorer la santé mentale des gens en général », conclut-elle.
Respecter ses valeurs
De son côté, Juliette Léger-Dupras a mis l’emphase sur le besoin de respecter ses propres valeurs lorsqu’on construit sa carrière. « Lorsqu’on veut réellement se joindre à une équipe, il est important de ne pas piétiner ses valeurs pour entrer dans le moule. Les rôles qu’on m’a appris, la méthode de travail, le manque de communication et la discipline en cuisine avaient été pensés et mis en place par des hommes. Je ne veux pas me fondre dans ce moule-là. Je veux essayer d’être cheffe à ma manière, en maintenant ma sensibilité, mon empathie, ma douceur, ma curiosité, en traitant mes collègues avec respect et en cuisinant des plats qui me ressemblent », explique-t-elle.
Elle est convaincue qu’il est possible de « maintenir des standards élevés, tant au niveau de la qualité de la nourriture que du service, tout en restant fidèle à ses valeurs ».
« Toutes les femmes que j’ai côtoyées en cuisine ont du talent, de la rigueur, de la créativité et, surtout, du cran. Ça prend une certaine force de caractère pour faire son chemin dans ce milieu. Mais si on arrêtait de se fondre dans la masse, de devenir one of the boys, de se taire lorsqu’on n’est pas d’accord avec un commentaire déplacé ou une attitude toxique, on réussirait peut-être à en faire réfléchir quelques-uns et quelques-unes. J’ai laissé passer des choses que je trouve inacceptables, par mimétisme. Je ne veux plus que ça arrive », poursuit-elle.
La force tranquille
Elle considère aussi que la sensibilité des femmes est une force qu’il faut utiliser pour créer de nouveaux modèles dans cette industrie.
« Additionnons sensibilité, rigueur, écoute, discipline et communication pour bâtir des environnements de travail respectueux et agréables pour tous. Je suis convaincue que cela se ressent dans les assiettes et dans l’ambiance du restaurant, et même si ce n’était pas le cas, faisons-le pour nous! Il faut garder tout le bon de la vieille mentalité de restauration, tout en remettant en question les vieux moules, pour évoluer ensemble. Qui mieux que les femmes pour faire ça ? », conclut-elle.
À travers leur parcours, Juliette Léger-Dupras et Jana Larose illustrent qu’une nouvelle façon de faire de la cuisine fondée sur l’écoute, la créativité et le respect prend sa place. Leur vision trace la voie d’une génération qui réinvente la gastronomie en s’appuyant sur l’humaine et la nature.