26 avril 2016

En mars dernier, La Tablée des Chefs et l’ARQ souhaitaient tracer un portrait réaliste de la gestion des surplus alimentaires dans le secteur de la restauration en invitant les membres de l’Association à compléter un court sondage qui était disponible en ligne.

L’information recueillie, une fois analysée, permettra de comprendre les pratiques actuelles des restaurateurs quant à la récupération et à la réutilisation des surplus alimentaires et de connaître les contraintes qui les limitent dans leurs efforts de redistribution alimentaire. Par la compilation de données à jour qui traduisent la réalité qu’ils vivent face à cette problématique, des solutions adéquates pourront leur être proposées afin de les soutenir et de les encourager dans une gestion efficace et raisonnée de leurs surplus alimentaires.

Voici un bref aperçu des observations qui s'en dégagent.

Profil des répondants :

• Au total, 119 répondants ont complété le sondage;
• 27 % des répondants opèrent des restaurants familiaux;
• 13 % des répondants opèrent des restaurants intermédiaires;
• 13 % des répondants opèrent des restaurants de fine cuisine;
• Les répondants opèrent des établissements d'une capacité moyenne de 132 places assises;
• 59 % des répondants ont un chiffre d'affaires annuel inférieur à 1 000 000 $.

Pratiques écoresponsables :

Il est intéressant de constater que plusieurs restaurateurs adoptent déjà des comportements écoresponsables. Parmi les répondants :

• 83 % récupèrent les matières recyclables;

• 23 % ont mis en place des outils visant à réduire la consommation d’énergie;
  

• 21 % font du compostage.

Le sondage a permis à l’ARQ et à La Tablée des Chefs de classer par ordre d’importance les raisons pour lesquelles il est important pour les restaurateurs d’adopter des pratiques écoresponsables. Il est intéressant de constater que pour 40 % des répondants, la protection de l’environnement vient en tête de liste.

1. Protection de l’environnement; 

2. La responsabilité sociale de l’entreprise;
   

3. La rentabilité de l’entreprise;
   

4. Répondre aux exigences de la clientèle;
   

5. Donner une bonne image de l’entreprise.

Gestion des surplus alimentaires :

Actuellement, 71 % des répondants ne redistribuent pas leurs surplus alimentaires encore comestibles à des organismes communautaires.

Autre que la redistribution, seulement 12 % des répondants n'ont aucune pratique particulière quant à l'utilisation de leurs surplus alimentaires. Les autres répondants ont développé d’autres stratégies : 58 % élaborent les menus du jour en fonction des restants alimentaires et 24 % les donnent aux employés de l’établissement. Certains combinent même ces deux pratiques pour limiter au maximum le gaspillage.

Parmi les répondants qui ne récupèrent pas:

• 71 % ne le font pas car les quantités sont minimes;

• 22 % n’ont pas assez d’espace d’entreposage réfrigéré;

• 20 % considèrent qu’ils n’ont pas l’expertise pour le faire de façon adéquate

Ce sont des petites quantités de nourriture qui se retrouvent aux poubelles dans les cuisines des restaurants du Québec. Le coût des aliments étant élevé, un restaurateur ne peut se permettre de gaspiller s’il souhaite opérer une entreprise profitable. Les chefs sont donc amenés à être créatifs lors de l’élaboration des menus et à faire preuve de rigueur et d’organisation quant à la gestion de l’inventaire. Les restants d’assiette des clients sont l’une des plus grandes sources de gaspillage dans les restaurants. Cette observation nous porte à réfléchir sur la quantité de nourriture qui se retrouve dans les assiettes mais également sur l’importance de sensibiliser et d’éduquer la population aux problématiques reliées au gaspillage alimentaire.

 À partir des données recueillis, La Tablée des Chefs travaillera avec l’Association des restaurateurs du Québec en trouvant des solutions qui favorisera le don de denrées alimentaires là où il est possible de le faire et en offrant l’expertise développée par l’organisation dans le secteur de la restauration.